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廣州食材配送糾正食堂烹調的幾個錯誤調味方法

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一、燒肉不宜過早放鹽
鹽的主要成分氯化鈉,易使肉中的蛋白質發生凝固,使肉塊縮小,肉質變硬,且不易燒爛。
二、油鍋不宜燒得過旺
經常食用燒得過旺的油炸菜,容易產生低酸胃或胃潰瘍,如不及時治療還會發生癌變。
三、肉、骨燒煮不宜加冷水
肉、骨中含有大量的蛋白質和脂肪,燒煮中突然加冷水,湯汁溫度驟然下降,蛋白質與脂肪即會迅速凝固,肉、骨的空隙也會驟然收縮而不會變爛。肉、骨本身的鮮味也會受到影響。
四、黃豆不宜未煮透
黃豆中含有一種會妨礙人體中胰蛋白酶活動的物質。人們吃了未煮透的黃豆,對黃豆蛋白質難以消化和吸收,甚至會發生腹瀉。而食用煮爛燒透的黃旦,則不會出問題。
五、炒雞蛋不宜放味精
雞蛋本身含有與味精相同的成分谷氨酸。因此,炒雞蛋時沒有必要再放味精,味精會破壞雞蛋的天然鮮味,當然更是一種浪費。
六、酸堿食物不宜放味精
酸性食物放味精同時高溫加熱,味精(谷氨酸)會因失去水分而變成焦谷氨酸二鈉,雖然無毒,卻失去了鮮味。在堿性食物中,當溶液處于堿性條件下,味精會轉變成谷氨酸二鈉,是無鮮味的。
七、反復炸過的油不宜使用
反復炸過的油其熱能的利用率,只有一般油脂的1/3左右。而食油中的不飽和脂肪經過加熱,還會產生各種有害的聚合物,此物質可使人體生長停滯,肝臟腫大。另外,此種油中的維生素及脂肪酸均遭破壞。
八、凍肉不宜在高溫下解凍
將凍肉放在火爐旁、沸水中解凍,由于肉組織中的水分不能迅速被細胞吸收而流出,因此不能恢復其原來的質量。遇高溫,凍豬肉的表面還會結成硬膜,影響了肉內部溫度的擴散,給細菌制造了繁殖的機會,肉也容易變壞。凍肉最好在常溫下自然解凍。
九、茄子不宜去皮
維生素P是對人體很有用的一種維生素,在我國所有蔬菜中,茄子中所含旨的維生素P最高。而茄子中維生素P最集中的地方是在其紫色表皮與肉質連接處,因此,食用茄子時不宜去皮。
十、鋁鐵炊具不宜混合
鋁制品比鐵制品軟,如炒菜的鍋是鐵的,鏟子是鋁的,較軟的鋁鏟就會很快被磨損而進入炒菜中,人食下過多的鋁是對身體有害的。
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