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火鍋也愛“單身狗”?孤單經(jīng)濟(jì)下如何把握商機(jī)

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每個位置用小隔板檔好,隔出一個小空間,座位正對的簾子,在服務(wù)員上菜時會被拉起,一個人吃火鍋也不會尷尬,不用怕去打個醬汁鍋卻被服務(wù)員收走......”,這就是抖音爆火的一人食小火鍋的真實(shí)寫照。

空巢青年、佛系生活、社交恐懼......我們漸漸習(xí)慣這些標(biāo)簽的同時,也越來越享受“一人文化”,“孤獨(dú)經(jīng)濟(jì)”概念由此引發(fā)。在這場逐漸蔓延開的孤單浪潮下,餐飲業(yè)應(yīng)該最先察覺到,于是,就有了“一人食”餐飲業(yè)態(tài)。

除了半成品凈菜電商應(yīng)運(yùn)而生、“小號”廚房電器迅速躥紅,進(jìn)入2019年,大批食品類品牌也紛紛推出一人份包裝的凍干銀耳羹、蔬菜速食湯等。

“孤單經(jīng)濟(jì)”的流行,正在給餐飲行業(yè)帶來巨大商機(jī)。尤其是火鍋品類,適合“一人食”的小火鍋外賣、方便火鍋、一人食小火鍋、冒菜,都在這場紅海戰(zhàn)役中大方施展拳腳。

2 火鍋界的“孤單”表現(xiàn)

趨勢1

“火鍋外賣”下沉

從傳統(tǒng)的電話訂餐方式,到外賣平臺的興起,火鍋外賣的表現(xiàn)越來越亮眼。 據(jù)第一季度海底撈年報顯示,截至去年年底,海底撈外送業(yè)務(wù)實(shí)現(xiàn)收入169.69億元,增速十分“迅猛”。

品牌做下沉是大潮流,火鍋外賣也不例外。整體上來說,火鍋外賣市場一二線城市較成熟,逐漸向三四五線城市滲透,外賣火鍋“農(nóng)村包圍城市 ”的路徑正在悄然形成。

與此同時,火鍋外賣局限性也是有目共睹的,食材保鮮、“鍋”的技術(shù)、配送質(zhì)量等方面都存在短板,尤其是正在冒頭的地方小品牌,既沒有資本打廣告戰(zhàn)也沒有運(yùn)營經(jīng)驗(yàn)可借鑒。

趨勢2

“方便火鍋”大混戰(zhàn)

方便火鍋,或者說是自熱火鍋,主要分兩大類,一類是原有的火鍋企業(yè),如大龍燚、海底撈等推出的方便火鍋產(chǎn)品,可以視為一種“周邊產(chǎn)品”。

另一類是火鍋產(chǎn)業(yè)的上下游企業(yè),依托生產(chǎn)線進(jìn)行產(chǎn)品延伸,踩著方便火鍋風(fēng)火輪切入市場的新品牌,如饈饈的領(lǐng)家外送小火鍋、淘汰郎、鍋sir等品牌。

進(jìn)入淘寶,隨手輸入關(guān)鍵詞“方便火鍋”,得到的搜索結(jié)果五花八門。當(dāng)我們以為方便火鍋已是“過去式”的時候,該品類卻是天貓所有食品中增速最快的黑馬,銷量更是呈爆發(fā)式增長。誰將在這場混戰(zhàn)中脫穎而出,我們拭目以待。


趨勢3

“一人食”穩(wěn)步前行

一人食小火鍋,由于不需要社交屬性,吃完就走的模式讓模型坪效和翻臺率這幾個指標(biāo)都非常高,可以說是把快餐的屬性與火鍋形成了完美的結(jié)合。

它改變了火鍋的群食屬性,客單價遠(yuǎn)低于其他火鍋細(xì)分品類。目前雖然還未呈爆發(fā)式擴(kuò)張,但也在這場紅海大戰(zhàn)中穩(wěn)步前行,不少品牌已露出鋒芒。

趨勢4

“冒菜”遍地開花

作為火鍋小份化、快速化的替代品,冒菜以其“小而精”、標(biāo)準(zhǔn)化程度高等特點(diǎn),快速走紅于全國。比起火鍋高大上的餐廳屬性,它更適合于工作餐、便餐、1-2人餐。

冒菜雖看起來很草根,但規(guī)模效應(yīng)潛力很大,尤其跟互聯(lián)網(wǎng)深度結(jié)合,在全國布局勢頭迅猛,市場還會繼續(xù)增長,對經(jīng)營者的要求也越來越高。

3 應(yīng)對

 A 自測是否合適

餐廳首先在消費(fèi)需求和場景上定位精準(zhǔn),做好前期測評和調(diào)研,看是否適合發(fā)展一人食模式,先理清自己的商業(yè)模式、練好內(nèi)功后集中爆發(fā)。

 B 推出單人套餐

如果可以解決技術(shù)難題,餐見君建議,在傳統(tǒng)分享鍋底的基礎(chǔ)上,推出一人食套餐單鍋模式,適應(yīng)上班族午餐需求。

單人套餐模式最大的優(yōu)勢是“翻臺率快”,且相對容易備餐,培養(yǎng)出了顧客粘性,復(fù)購率和留存率就上來了。

 

當(dāng)然在設(shè)定套餐組合也不憑空想象,應(yīng)多了解店內(nèi)菜品的實(shí)際貢獻(xiàn)度、顧客的喜好等,單人套餐一般都含有賣得最火的商品。

 C 緊抓外賣市場

小份配送的模式,使火鍋外賣的單價被大部分年輕人接受,另外,外賣的送餐服務(wù)和包裝對用戶體驗(yàn)的影響很大,上文提到的單人套餐模式也可以應(yīng)用其中。

眼下,火鍋外賣品牌應(yīng)借助網(wǎng)絡(luò)平臺,多渠道、多形式進(jìn)行宣傳推廣,在線上通過公眾號、微博發(fā)力;線下通過門店的海報、宣傳頁等形式,對品牌外賣進(jìn)行全面推廣。

 D 空間設(shè)計私密化

一人食顧客在正餐的顧客人群中并非主流,對于普通餐廳來說,可以劃分出一定的區(qū)域滿足這部分客戶的需求。不少餐廳只有四人桌、六人桌等大桌,建議在中間安裝可拆卸的隔板。

條件允許的情況下,可以多設(shè)置1-2人座位,人少就用小桌,人多就拼桌,這并不影響餐廳的正常運(yùn)營,也能兼顧到一人食或多人食顧客的不同需求。餐廳的客戶群體在變、服務(wù)和產(chǎn)品在升級,空間設(shè)計也得貼著走。

不過,也有業(yè)內(nèi)人士對“一人食”的營銷模式表示擔(dān)憂,“大部分只是換湯不換藥,在形式上開展有噱頭的營銷模式,但并沒有改變行業(yè)模式,客群消費(fèi)力有限”。

未來一人食究竟如何發(fā)展,餐見君認(rèn)為仍需等待市場考驗(yàn)。


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